Blog de Jean-Michel Gurret

posté le 6-decembre-2013
Alimentation équilibrée : comment remplacer le sel dans la viande ?

La consommation de sel doit être surveillée, les plats cuisinés sont par exemple trop salés. Mieux vaut cuisiner soi-même, et connaître quelques astuces santé. Suivez les avis de Florian Coasne, chef cuisinier à Nantes pour l’Atelier des chefs. 

Remplacer le sel dans les recettes de bœuf

Pour cuisiner le bœuf, place aux poivres. Il en existe bien d’autres variétés que le poivre gris. N’hésitez pas à rechercher l’exotisme. Africains, jamaïcains ou d’origine asiatique, les poivres sont très divers. Et ils apporteront à vos entrecôtes des couleurs et une énergie que vous ne leur imaginiez peut-être pas... Florian nous conseille d’ailleurs « un assaisonnement minute, juste avant de servir, pour que le poivre ne perde pas ses saveurs durant la cuisson ».

Pour les plats traditionnels de l’hiver tels le bœuf bourguignon ou pour les grillades de l’été, misez sur la marinade. Laissez place à votre imagination. Faites des tests pour trouver les saveurs qui vous séduisent. Tentez le clou de girofle, le cumin, le kamoun oriental ou la coriandre. Du côté des herbes, le thym et le laurier se marient très bien avec le bœuf. « La sauge est souvent oubliée, mais elle est parfaite » continue notre chef. « Son parfum est envoûtant et elle possède des vertus digestives. » Et si vous allez vers les plantes à bulbe, n’oubliez pas l’ail haché…

Cuisiner l’agneau sans sel

Comme le bœuf, la chair de l’agneau s’allie très bien à l’ail ou au thym. Vous pouvez aussi le déguster avec de la menthe. Mais inutile de penser à la sauce de nos amis britanniques. Une bonne idée est de le préparer en tajine !

Remplacer le sel dans les plats de volailles et de lapin

Florian Coasne nous suggère de penser aux escalopes panées. « En mélangeant de la farine, un œuf battu et de la chapelure de pain. Mais vous pouvez remplacer cette dernière par des noisettes pilées, des amandes, des éclats de fruits secs ou d’agrumes. Parsemez de cumin, de badiane ou de fenouil  pour apporter un peu de fraîcheur ou encore de petites graines de sésame pour le côté croquant. » Notons aussi que l'estragon ou le basilic sont d’excellents substituts. Sans oublier la moutarde, parfaite avec le lapin… avec modération cependant car elle-même contient du sel.

Veau et porc, comment remplacer le sel ?

La chair du veau est tendre et délicate, elle aime être parfumée. Là aussi, le basilic ou l’estragon seront parfaits. « Il est très important de créer des saveurs. Essayez par exemple un jus à base de citronnelle que vous aurez fait infuser ou encore la poudre de curry ».

Pour le porc, les mélanges d’épices se marient très bien. Le traditionnel curry, mais aussi le curcuma ou l’anis. Un mélange 5 épices (clou de girofle, cannelle, poivre, anis et fenouil) fera aussi son effet et donnera une touche indienne.

futura-sciences.com

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